№ п/п

Контрольная точка

Контролируемые параметры в соответствии с требованиями СанПин

Периодич-ность

Ответствен-ный за мониторинг

Нормативные документы

Регистрация результатов контроля (учетный документ)

 Предупреждающие действия в случае несоответствия

Контрольная точка № 1 Доставка и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов:

1.

осмотр автотранспорта

санитарное состояние транспортного средства;

санитарный паспорт;

санитарная обработка;

условия транспортирования

при доставке

(согласно графику)

повар Болтикова Т.А.

СанПиН

журнал  входного контроля

приостановле

ние приемки; информирование руководи

теля и поставщика

2.

наличие документов у лиц, доставляющих пищевые продукты (водитель, экспедитор, грузчик)

 своевременность прохождения медосмотра,  санитарная одежда;

при доставке

(согласно графику)

повар Болтикова Т.А.

СанПиН

 визуально

приостановление приемки, информирование руководителя и поставщика

3.

прием продовольственного сырья и пищевых продуктов

наличие удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия;

качество потребительской упаковки, маркировки, транспортной упаковки;

органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах);

показатели безопасности;

каждая партия

повар Болтикова Т.А.

СанПиН

журнал входного контроля

приостановка приемки, информирование руководства, возврат поставщику (составить акт возврата)

4.

склад сыпучих продуктов

температура

1 раз в неделю

повар Болтикова Т.А., ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН,

постановление государственного комитета о стандартизации РБ от 16.03.2007 № 17 «Об утверждении перечня областей в сфере законодательной метрологии»

журнал контроля температуры в складских помещениях;

 журнал поверки весоизмерительного оборудования

информирова

ние руководства, устранение нарушений

5.

 соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства

постоянно

повар Болтикова Т.А., ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

визуально

информирова

ние руководства, устранение нарушений

6.

Грызунонепроницаемость помещения

постоянно

заведующий хозяйством Яцутко А.М.

СанПиН

визуально

информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная точка № 2 Весоизмерительное оборудование:

7.

весы для:

сырой продукции;

готовой продукции;

 для корнеплодов и картофеля;

условно-чистой плодоовощ

ной продукции (в складских помещениях, в пищеблоке)

подтверждение соответствия средств измерения (СИ) установленным техническими требованиями

1 раз в год (поверка), согласно графику поверки СИ

повар Болтикова Т.А.

ГОСТ – Р-53228-2008, ст.13 Закона РБ от 05.09.1999 № 3848-12 «Об обеспечении единства измерений» в ред. от 04.01.2014

№ 130-3

журнал поверки весоизмерительного оборудования

информирова

ние руководства, проведение ремонтных работ

техническое обслуживание (настройка и регулировка СИ, приведение их технических характеристик в соответствие с требованиями ГОСТ и описание типа средств измерения)

ежедневно 

заведующий хозяйством Яцутко А.М.., повар Болтикова Т.А.

Паспорт на СИ

информирова

ние

 руководства, проведение ремонтных работ

8.

термометры для измерения температуры в холодиль

ном оборудовании, воды в моечных и производственных ваннах

 периодичность поверки

согласно плану графику техническо

го обслуживания средств измерения

заведующий хозяйством Яцутко А.М., повар Болтикова Т.А.

постановление государственного комитета о стандартизации РБ от 16.03.2007 № 17 « Об утверждении перечня областей в сфере законодательной метрологии», ст.13 Закона РБ от 05.09.1999 № 3848-12 «Об обеспечении единства измерений» в ред.

от 04.01.2014

№ 130-3

журнал поверки весоизмери

тельного оборудования

информирова

ние руководства, устранение нарушений

9.

целостность термометра

1 раз в день (перед началом работы)

повар Болтикова Т.А., ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

визуально

информирова

ние руководства, устранение нарушений

КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА № 1 «ХРАНЕНИЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

10.

1.1. контроль температу

ры хранения охлаждено

го сырья, полуфабрикатов, салатов

температура

(для особо скоропортящихся, скоропортящихся продуктов и сырья  от +2⁰С до  + 6⁰С)

2 раза в день

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

журнал температурно-влажностного режима

информирова

ние руководства, проведение ремонтных работ

1.2 контроль температу

ры хранения  замороженного сырья

температура (замороженного сырья  от -12⁰С до -18⁰С)

2 раза в день

повар Болтикова Т.А.,

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

журнал температурно-влажностного режима

информирова.ние руководства, проведение ремонтных работ

соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства

постоянно

повар Болтикова Т.А.

СанПиН

визуально

устранение нарушений

11.

1.3.

планово-предупредительный ремонт холодильного оборудования (подтверждение соответствия паспортным характеристикам)

2 раза в год (декабрь, июль)

график  планово-предупреди-тельного ремонта оборудова

ния

работники ГУ «Центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций Краснопольского района», заведующий хозяйством Яцутко А.М.

СанПиН

акт на соответствие торгово-технологичес

кого оборудования паспортным характеристи

кам

информирова

ние руководства, устранение нарушений

12.

1.4.

контрольное измерение температуры контрольным термометром (раздельные контрольные термометры для измерения температуры в холодильниках для Г.П.и С.П.)

1 раз в неделю

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

постановление государственного комитета о стандартизации РБ от 16.03.2007 № 17 «Об утверждении перечня областей в сфере законодательной метрологии»

журнал температурно-го  режима

в случае отклонения сделать запись в контрольном листе критических отклонений температуры

КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА № 2: «ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ПОЛУФАБРИКАТЫ, ГОТОВЫЕ БЛЮДА)»:

15.

2.1. контроль

за соответ

ствием температуры жарочного шкафа заданным параметрам

осуществление замеров реальной температуры (тестирование) любой точки жарочного шкафа

ежедневно, каждая приготовленная партия

повар Болтикова Т.А.

СанПиН,

«Сборник», технологические карты

журнал качества термической обработки блюд

информирование руководства, проведение ремонтных работ

16.

2.2. контроль

за соблюде

нием темпе

ратурного режима и продолжи

тельностью тепловой обработки вторых блюд

контроль температуры, времени приготовления, визуальный контроль готовности блюда (и с использованием   средства измерения (чектемп) для готовой

продукции) 

ежедневно, каждая приготовленная партия

повар Болтикова Т.А.

СанПиН,  «Сборник», технологические карты

журнал качества термической обработки блюд

доготовка блюда (при возможности) и

утилизация (в случае невозможности доготовки блюда)

Контрольная точка № 3 Условия хранения и обработки яиц:

17.

хранение при температуре не выше 20⁰С;

обработка в двух специально выделен

ных ваннах (емкостях)

при приготовлении блюд

повар Болтикова Т.А.

СанПиН, инструкция

№ 3

 визуально

устранение нарушений

Контрольная точка № 4 Соблюдение режимов мытья кухонной, столовой посуды и кухонного инвентаря:

18.

моечные кухонной и столовой посуды

температура горячей воды (измерение сертифицированным термометром)

ежедневно

( перед производст-венным процессом)

кухонный рабочий  Кешикова Н.В.

СанПиН, санитарные инструкцияи

№ 19,20

визуально

информирование руководства, устранение нарушений

проведение контроля остаточного количества моющего средства на посуде и инвентаре при помощи лакмусовой бумажки

2 раза в месяц

принятие мер для устранения нарушений

Контрольная точка № 5 Устройство и оборудование пищеблока:

19.

контроль за производственными столами и ваннами

производственные ванны и столы (цельнометаллические с покрытием из нержавеющей стали из нержавеющей стали с подводкой холодной и горячей воды через смесители; наличие воздушных разрывов в местах присоединения к водоотведению не менее 20мм от верхней приемной воронки)

перед началом учебного года

заведующий хозяйством Яцутко А.М.

СанПиН

визуально

информирование руководства

Контрольная точка № 6 Рабочее состояние торгово-технологического оборудования:

20.

торгово-технологическое обору

дование

рабочее состояние

ежедневно

повар Болтикова Т.А., ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

журнал ежедневного контроля рабочего состояния торгово-технологического оборудования   

информирование руководства, проведение ремонтных работ

планово-предупредительный ремонт оборудования (подтверждение соответствия паспортным характеристикам)

2 раза в год (декабрь, июль)

график планово-предупреди-тельного ремонта оборудова

ния

работники ГУ «Центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций Краснопольского района», заведующий хозяйством Яцутко А.М.

СанПиН

акт на соответствие торгово-технологического оборудования паспортным характеристикам 

проведение ремонтных работ

21.

вентиляционная система

ревизия систем механической приточно-вытяжной вентиляции 

не реже одного раза в три года

работники ГУ «Центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций Краснопольского района», заведующий хозяйством Яцутко А.М.

СанПиН

эксплуатационный и технический паспорт на вентиляцион

ные установки, протоколы аэродинамических испытаний

проведение ремонтных работ

Контрольная точка № 7 Санитарное состояние производственных, бытовых помещений, оборудования и качество проведение уборок:

22.

9.1. санитарное состояние производственных, быто

вых помеще

ний,  обору

дования

 проведение текущей уборки

по мере необходимости, согласно графику уборки

дежурный учитель

СанПиН, санитарная инструкция №1

   журнал контроля содержания помещений пищеблока и оборудования

устранение нарушений

проведение генеральной уборки

1 раз в неделю

дежурный учитель

СанПиН, санитарная инструкция № 2

журнал контроля содержания помещений пищеблока и оборудования

информирова

ние руководства, устранение нарушений

контроль качества уборки

1 раз в 2 недели

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

журнал контроля содержания помещений пищеблока и оборудования

23.

 9.2.содержа

ние уборочного инвентаря

использование уборочного инвентаря по назначению в соответствии с маркировкой; условия хранения;

наличие  раздельного инвентаря для «уборки пола» и «выше пола»

 1 раз в неделю

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН, санитарная инструкция №4

журнал контроля содержания помещений пищеблока и оборудования

информирова

ние руководства

Контрольная точка № 8 Личная гигиена работников пищеблока:

24.

медицинский осмотр

наличие медицинской справки, владение гигиеническими знаниями и навыками

1 раз в год

директор Шаповалова В.В.

СанПиН, постановление МЗ РБ от 28.04.2010 № 47 «Инструкция о порядке проведения обязательных медицинских осмотров»

график прохождения медосмотра

устранение нарушений

25.

прохождение гигиенического обучения работниками пищеблоков

владение гигиеническими знаниями и навыками

1 раз в год

директор Шаповалова В.В.

СанПиН

график прохождения гигиенического обучения

26.

проверка рук поваров и кухонных рабочих перед началом работы.

отсутствие заболеваний

ежедневно

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН

журнал «Здоровье»

информирова

ние руководства отстранение от работы

27.

соблюдение правил личной гигиены работников 

наличие горячей и холодной воды, дозаторов с жидким мылом, антисептиков, одноразовых полотенец и перчаток, урн для сброса использованных салфеток и перчаток

ежедневно

ответственный педагог по питанию Алексина И.Н.

СанПиН, санитарные инструкции №

визуально

информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная точка № 9 Утилизация пищевых отходов:

28.

порядок сбора, денатурации, хранения, учета. вывоза пищевых отходов

ежедневно

повар Болтикова Т.А., кухонный рабочий  Кешикова Н.В.

Инструкция  по организации сбора, хранения, учета, транспортировки и уничтожения пищевых отходов

журнал учета пищевых отходов

информирование руководства, устранение нарушений

Лабораторный контроль:

Наименование

опера

ций

Опасный фактор

ККТ

Меры контроля

Контролируемый параметр и его предельные значения (критические пределы)

Процедура

и периодич-ность мониторин

га

Ответственный за процедуру монито

ринга

Коррекция и корректирующие действия

Ответственный за коррек

цию и коррек

тирующие дейстия

Запись по монито

рингу

Хране

ние

скоропортящихся пище

вых проду

ктов

Биологичес

сая опасность:

КМАФАнМ, БГКП, Proteus, дрожжи, плесень; Staphylococcus аureus, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонел

лы, Listeria mоnocytoge

nes,

цисты кишечных патогенных простейших организмов, яйца гельминтов.

Физическая: посторонние предметы (попадание посторонних предметов из окружающей среды, от работников, с оборудова

ния).

Химическая:

остатки моющих средств (нарушение режимов мойки, инвентаря).

№1

1.Соблюдение требований СанНиП

2.Обучение работников требованиям по соблюдению личной гигиены.

3. Использова

ние соответст

вующей санитарной одежды, исключающей возможность попадания посторонних предметов.

4.Контроль соблюдения технологичес

кой дисциплины.

5.Соблюдение программы производственного контроля.

6.Планово-предупредительный ремонт оборудования

7.Поверка средств измерений.

8.Соблюдение правил идентифика

ции сырья.

9.Соблюдение сроков хранения каждой партии.

Температура хранения:

1.1  Для  охлажден

ного сырья (холодильник) – не выше + 6 ⁰С.

 1.2 Для замороженного сырья  (морозильник

) – от

–  12⁰С до

 – 18 ⁰С.

1.1. Контроль температу-ры  хранения сырья  в  холодиль

ном оборудова

нии

с помощью контрольного термометра.

1.2. Контроль температу

ры  хранения сырья  в  низкотемпературном морозильнике с помощью контрольного термометра

Периоди-чность монито-ринга – 2 раза в день.

повар Болтикова Т.А.

Идентифицировать как несоответствующая:

1.1 Холодильники

Если температурный контроль показывает, что температура холодильника превышает + 6ºС, повар должны взять пробу температуры продуктов питания, находящихся в этом холодильнике.

Если пробы показывают, что температура продуктов в основном превышает + 6ºС,

продукты из этого холодильника должны быть перемещены в холодильник, который охлаждается в пределах допустимых норм, и предпринять быстрые действия по нормализации работы холодильника.

Если пробы показывают, что температура продуктов в основном ниже + 2ºС, предпринимаются быстрые действия по нормализации работы холодильника без перемещения пищевых продуктов в другой холодильник.

 1.2 Морозильник «Атлант» (ларь морозильный)

    Если температурный контроль показывает, что температура морозильника превышает -18ºС, кладовщик или лицо его заменяющее, шеф-повар или лицо его заменяющее  должны предпринять быстрые действия, чтобы восстановить температуру морозильника в пределах допустимых норм и  визуально определить, проявляю

тся ли на продуктах какие-либо признаки оттаивания или что их поверхность уже не твердая.

    Если продукты в основном имеют признаки оттаивания,  продукты должны быть   перемещены из несоответствующего морозильника в морозильник, который находится в пределах допустимых норм.

    Если визуальная проверка показывает, что поверхность продуктов в основном не твердая, их необходимо полностью разморозить и использовать.

    В случае неисправности холодильного оборудования проводятся ремонтные работы с последующим тестированием.

заведующий хозяйством Яцутко А.М.

журнал темпера-турного контроля холодиль-ников, свиде-тельство о поверке СИ.

Наиме

нование

опера

ций

Опасный фактор

ККТ

Меры контроля

Контроли

руемый параметр и его предель

ные значения, критичес

кие пределы

Процедура и периодич

ность мониторин

га

Ответственный за процедуру монито

ринга

Коррекция и корректирующие

действия

Ответственный за коррек

цию и коррек

тирую

щие. дейст

вия

Запись по монито

рингу

Терми

ческая обработка (полуфабрика

ты, готовые блюда)

Биологичес

кая опасность:

КМАФАнМ, БГКП, Proteus, дрожжи, плесень; Staphylococ

cus аureus, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелл

лы, Listeria mоnocytogenes.

Физическая: посторонние предметы (попадание посторонних предметов из окружающей среды, от работников, с

оборудова

ния).

Химическая:

остатки моющих средств (нарушение режимов мойки, инвентаря).

№ 2

1. Соблюдение требований

СанНиП.

2. Соблюдение режимов проведения производственных процессов согласно Сборнику *.

3. Обучение работников

требованиям по соблюдению личной гигиены.

4. Использова

ние соответст

вующей санитарной одежды, исключающей возможность попадания посторонних предметов.

5. Проведение периодического микробиологического контроля готовой продукции в аккредитованной лаборатории.

6. Проведение санитарной обработки технологичес

кого оборудования, инвентаря и производственных помещений согласно санитарным инструкциям по мойке и дезинфекции технологичес

кого оборудования, инвентаря и производственных помещений.

7. Контроль соблюдения технологичес

кой дисциплины.

8. Соблюдение программы производственного контроля.

9. Планово-предупредительный ремонт оборудования.

10. Поверка средств измерений.

2.1.  температура жарочного шкафа  – согласно Сборнику*или технологи-ческим картам.

2.2. температура и время приготовления блюда – согласно Сборнику*или , технологическим картам.

Визуаль

ный контроль степени готовности блюда.

контроль температу

ры оборудования с помощью контрольного термометра.

Контроль температу-ры с помощью цифрового термометра (чектемп), и времени приготовле-ния с помощью часов. Визуальный контроль готовности блюд  каждой партии.

Периодичность мониторин

га –  каждая приготовленная партия.

повар, выпол-няющий технологи-ческую операцию.

идентифицировать как несоответствующая.

Если внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, не входит в допустимые нормы (меньше 74°С), то повар должен еще раз подвергнуть продукты термической обработке до тех пор, пока они, не достигнут целевой температуры.

В случае обнаружения нарушения температуры, времени приготовления блюд или степени готовности блюда, после органолептической оценки повар (по возможности) проводит доготовку блюда.

В случае невозможности доготовки блюда, продукция утилизируется.

В случае неисправности жарочного шкафа проводятся ремонтные работы с последующим тестированием.

повар, выполняющий технологичес

кую опера

цию, шеф-повар

журнал качества термической обработ

ки блюд,

бракеражный журнал,

журнал ежеднев-ного контроля рабочего состоя

ния техноло-гического оборудо

вания,

 свидетельство о поверке средств измере

ния.